時(shí)近中秋，中國(guó)人的嘴巴自然而然想起了月餅。市場(chǎng)上賣的月餅已經(jīng)無(wú)法用紛繁復(fù)雜來(lái)形容了，應(yīng)該說(shuō)商人抓住這節(jié)日的契機(jī)，已經(jīng)將月餅的種類創(chuàng)新到了極致，好像只要外表是圓的，能吃，就能稱之為月餅。話說(shuō)回來(lái)，我們國(guó)人在吃上的創(chuàng)新精神一直領(lǐng)銜世界。
家住市區(qū)錦華苑的孫民生老大爺乘涼時(shí)突然感慨了一句：好多年沒(méi)有吃到正宗的老月餅了。他所謂的老月餅，算算也得是六七十年前的那種味道了。這引起了記者的興趣，畢竟在記者看來(lái),了解歷史也是可以從吃開(kāi)始的。
三次重生的裕祥茶食店
昨天，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)還真讓記者打聽(tīng)到了裕祥月餅，哦不，準(zhǔn)確說(shuō)法是裕祥茶食店的月餅?，F(xiàn)在的當(dāng)家人是80歲的陳岐，他的父親陳裕祥便是裕祥茶食店的創(chuàng)始人。陳裕祥出生于光緒辛丑年間，也就是公元1901年，十多歲時(shí)，他跑到鹽城當(dāng)時(shí)有名的姚強(qiáng)生茶食店學(xué)手藝（據(jù)陳岐介紹，此茶食店毀于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期）。學(xué)有所成后，陳裕祥就自立門戶，在當(dāng)時(shí)的縣前街開(kāi)了一個(gè)店鋪，門面還挺大，作坊則在童家橋附近。1937年陳岐出生，不久因戰(zhàn)禍，陳裕祥便帶著家人去到潘黃的大孫莊避難。
1940年，陳裕祥攜一家老小又回到了鹽城。原來(lái)縣前街的鋪?zhàn)右呀?jīng)被炸毀，陳裕祥就在中市橋的一片荒地上（就在現(xiàn)在鹽阜人民商場(chǎng)東門對(duì)面），重新搭了一間門市，“前店后作”，二次創(chuàng)業(yè)，又豎起了裕祥茶食店的招牌。
裕祥茶食店就這樣在戰(zhàn)火中堅(jiān)持了下來(lái)，直至1956年公私合營(yíng)。陳裕祥帶著兒子陳岐一起加入了國(guó)營(yíng)茶食加工部，后并入糖果廠。陳裕祥便在糖果廠的崗位上做到離休，并于1977年去世。
1980年改革開(kāi)放的春風(fēng)也吹醒了陳岐，一番思量，他在鹽城重新豎起了裕祥茶食店的招牌，將父親的心血傳承下來(lái)。那時(shí)的產(chǎn)品大多數(shù)專供鹽阜人民商場(chǎng)、郊區(qū)商場(chǎng)、商業(yè)大廈等等。隨著陳岐的年齡越來(lái)越大，兒女也沒(méi)人愿意再吃這手藝飯，裕祥茶食店?duì)I業(yè)范圍也越來(lái)越小，至今只剩下每年的中秋，老人家的徒弟趕回來(lái)做月餅?！岸际抢峡蛻?，找到家里來(lái)買月餅，不做不行。”
老月餅的味道，老丈人最清楚
采訪前，記者以為老月餅品種單一，口味單一，哪知原是見(jiàn)識(shí)短淺了。
傳統(tǒng)的裕祥月餅大致有葷糖月餅、椒鹽月餅、棗泥月餅、豆沙月餅以及素月餅這幾種口味。這素月餅又因餡料成本的高低分為上素、中素和次素。上素月餅的餡料制作最為精細(xì)復(fù)雜，用料也是極為講究，除了麻油和糖，有五仁（核桃仁、瓜玉、甜杏仁、橄欖仁、葵花仁），還要用糖玫瑰和青梅代替低劣的紅綠絲。
中素和次素的選材則要簡(jiǎn)單得多。陳岐介紹，過(guò)去再窮的人家中秋節(jié)也要送二斤月餅給老丈人過(guò)節(jié)，所以裕祥才制作了中素月餅和下素月餅，重量和外表都是一樣，餡料則做得簡(jiǎn)單一點(diǎn)，有一些金桔之類的果料，價(jià)格也就極為便宜。
裕祥月餅的包酥、口味和配方從誕生那天起就沒(méi)有變過(guò)?，F(xiàn)在相比以前無(wú)非是操作變得簡(jiǎn)單一點(diǎn)。以前包酥制作叫小包酥，一個(gè)皮子一個(gè)酥，一個(gè)一個(gè)包起來(lái)?yè){，非常耗費(fèi)人力，通常要一個(gè)人擇皮子，一個(gè)人開(kāi)酥，一個(gè)人皮包酥，一個(gè)人再搟。后來(lái)和蘇南學(xué)習(xí)了大包酥，可以成批地制作包酥，也就不需要那么多人?！安贿^(guò)，小包酥的酥皮層次是要比大包酥均勻很多的?！?/p>
再比如現(xiàn)在很多人都知道，酥皮月餅的制作離不開(kāi)烤箱?？墒强鞠涫墙鼛资瓴庞校愒Ｏ榈牟枋车觊_(kāi)始只能用吊爐來(lái)烘烤月餅。吊爐也是能體現(xiàn)手藝人工匠精神的一種工具。據(jù)陳岐介紹，吊爐的工作原理其實(shí)和烤箱差不多，都是上下一起烘烤。吊爐顧名思義，懸吊之爐，與傳統(tǒng)鍋爐不一樣，鍋底為平，鍋外分上火和底火，立體加熱鍋身，烘烤月餅。
傳統(tǒng)月餅的規(guī)格也非常有意思，選料講究而昂貴的月餅，一般皆為四開(kāi)，也就是一斤有四只，中素、次素月餅則為六開(kāi)，甚至八開(kāi)。陳岐笑道：“農(nóng)村里除了正經(jīng)泰山，還有一堆表丈人，我們這也是迎合客戶需求嘛?！?/p>
如候鳥(niǎo)一般的月餅傳人
陳岐一共收過(guò)10個(gè)徒弟?！斑@個(gè)手藝就像起房子，要從挖根腳開(kāi)始，然后慢慢砌磚頭，所以收徒弟都是從小開(kāi)始收?！?/p>
43歲的蔡國(guó)兵是南洋人，他14歲就離開(kāi)家跟著陳岐學(xué)手藝，是陳岐10個(gè)徒弟中手藝最全面的一個(gè)。當(dāng)然，他現(xiàn)在也無(wú)法以此為生。蔡國(guó)兵在南京的一個(gè)工地上打工，長(zhǎng)期的戶外勞動(dòng)讓他變得黝黑粗獷，難以聯(lián)想他居然是裕祥月餅第三代傳人，也可能是這種老手藝最后的傳人。不過(guò)，蔡國(guó)兵無(wú)論在哪里打工，都要事先和老板說(shuō)明，每年到了時(shí)候，他都要請(qǐng)一段長(zhǎng)假，像候鳥(niǎo)一樣就回到師父身邊。
端午過(guò)后，天氣剛變熱，蔡國(guó)兵就要?jiǎng)由砹?，這個(gè)時(shí)候正是回家做糖油的好時(shí)機(jī)。每天蔡國(guó)兵要從豬肉販?zhǔn)掷镔?gòu)進(jìn)大量的豬板油，切成塊后與糖以一比二的比例腌制好，儲(chǔ)存在大缸里，慢慢凝結(jié)成乳白色的糖油，這是制作裕祥月餅最重要的第一步。
